龚鹏程：川中滋味长

    曾见张大千先生宴请张学良等人之食单一纸，曰：干贝鹅掌、红油猪蹄、蒜苔腊肉、干烧鳇翅、六一丝、蚝油肚条、葱烧乌参、清蒸晚菘、绍酒闷笋、干烧明虾、汆王瓜肉片、粉蒸牛肉、鱼羹烩面、煮元宵、豆泥蒸饺。看来宾主吃得十分尽兴，所以张学良就请大千在菜单后面加上跋语，当成艺术品收藏了。
　　这菜单里，除红油猪蹄，并不太显麻辣特征。而眼下的川菜馆子，大都以麻辣烫、麻辣火锅、水煮鱼、水煮牛肉、酸辣鱼等为号召，红油泡椒以刺激味蕾，令人食之汗窜舌酥。重庆更曾有人建议以其麻辣火锅作为其城市名片。我在杭州，见搬排大型歌舞新戏，说蜀人苏东坡到杭州做官，发明了麻辣烫。这种笑得死人的剧目，居然获了大奖，足见今人颇不知史，亦不知味。
　　中国原生之辣椒，长在广东、广西和海南，是树辣椒。当地人曾用为调料。可是四川无此品，亦未以之调味，所用辛香，主要是茱萸，蜀中又称艾子。现在用的辣椒，乃是明末才由南美洲引进的观赏花卉，又称番椒。后来成为蔬菜，所以写《聊斋》的蒲松龄，在其《农桑经》中列入花谱，到康熙间编《广群芳谱》时就入了蔬谱。用它来调味，则最早见于朱彝尊的《食宪鸿秘》，大约在康雍之际。因此，东坡固然不可能发明麻辣烫，就是想吃，当时也吃不着。
　　辣椒作为调料逐渐普及，在清朝中叶，可是初仅流行于江南。辣风入蜀，年代甚晚。乾隆间著名文人李调元所著烹饪善本《醒园录》，记录菜肴卅九种、制作调料廿四种、腌渍粉廿五种，都不重麻辣，滋味反而接近江浙，如糟鱼、醉蟹、火腿、板鸭、风鸡等均是。
　　依大千先生食单及其他相关数据推测，蜀中辣风，乃是清末才逐渐发展来的。后起者踵事增华，辣上加辣，乃形成如今这一局面。
　　。辣椒之辛亦足以掩胁众味，因此做菜多用辣椒，是最取巧也是最能藏拙的办法。只要浇上一大勺辣油，把客人辣得晕头转向，味蕾麻烫，其余的自然也便无法吹求了。到后来，索性菜也不用炒，料也不必调，一家伙全扔进一汪子辣椒花椒胡椒的汤锅里，稀里糊涂煮着就吃。烹饪技艺之门坎甚低，谁都可以开店。巴蜀饮膳之艺，遂因此而颇为真正的食客所轻。
　　江浙菜好放糖，众所周知。然制糖之术，实始川中。初用蔗糖，唐代中叶四川和尚才加工成类似现在的白糖，称为糖霜。宋代以川中乳糖为贡品，据《本草》说，是以砂糖和牛奶炼制的，唯四川能做，销行天下。入在菜里，著名的有八宝锅珍，是用蜜枣、桔红桃仁等和糖用菜油炒成。此外川菜所谓的鱼香、荔枝味、陈皮味、糖醋味也大量依赖糖调料，用得并不比江浙少。
　　川味也非仅厚重一路。清人黄云鹄《粥谱》所载粥方二三七个，出于四川的就占了七十几种，可见川人擅于做粥。豆腐也吃得多姿多彩，《调鼎新录》所列芙蓉豆腐、杏酩豆腐等，达七十三种，无怪川菜馆常以“豆花庄”为名了。
　　东坡煮鱼，只是“冷水下，入如常法，菘菜心实之，仍以浑葱白数茎，不得搅。半熟，入生姜、萝卜汁及酒各少许，三物相等，均匀乃下。临熟，入橘皮线，乃食之”，全不用大酱重剂。我以为这才是川味之本色。
　　川菜之精华，亦不在大筵而在小吃。大筵有田席和宴席两类。田席其实就是农家菜。红烧肉、姜汁鸡、大杂脍、粉蒸肉、咸烧白、夹沙肉、蒸肘子、烩明笋、清汤等合称“九斗碗”，类似台湾乡下的办桌，不入品裁。全席则以满汉全席为最豪，讲究一个全字，矜饰名目，亦非雅道，不如小吃精彩。
　　我每回去四川，都喜穿街过巷、觅摊就铺去找小吃。有些古代记录有的，现在找不着了，如用三斗面擀一张比几间房子还大的饼；或白如雪、薄如纸，焦脆甜香的薄饼。有些偶然食得，念念不忘，如像面条一般、棉糯松泡的提丝发糕；薄如一层白纸包着龙眼般大小的馅心之龙眼汤圆；阆中可放半年而不变味的白糖蒸馍；小贩挑担现做现卖的蒸糕等都是。可惜就跟所有美好的事物一样，总要因岁月而变质而消失。现今街市整治，摊贩不易存活，广厦阔筵中，啖金波而咽玉液者又罕能知味？偶尔去龙抄手等处叫几道小吃来尝尝，竟亦索然寡味。未来的川菜史，大概不免要走俗艳的路了。■

　　龚鹏程：学者，原台湾佛光大学校长。近年以讲座教授身份在北京大学、清华大学、北京师范大学等校游学