财新传媒
  • 收藏
  • 打印
  • 放大
  • 缩小
  • 苹果客户端
  • 安卓客户端

龚鹏程:川中滋味长

2007年01月22日 00:00 来源于 caijing | 评论(0
辣椒用在烹饪上,就如白粉用在女人的化妆上。一白可遮三丑,故靓妆多恃粉重


□ 龚鹏程/文

   

 

    曾见张大千先生宴请张学良等人之食单一纸,曰:干贝鹅掌、红油猪蹄、蒜苔腊肉、干烧鳇翅、六一丝、蚝油肚条、葱烧乌参、清蒸晚菘、绍酒闷笋、干烧明虾、汆王瓜肉片、粉蒸牛肉、鱼羹烩面、煮元宵、豆泥蒸饺。看来宾主吃得十分尽兴,所以张学良就请大千在菜单后面加上跋语,当成艺术品收藏了。
  这菜单里,除红油猪蹄,并不太显麻辣特征。而眼下的川菜馆子,大都以麻辣烫、麻辣火锅、水煮鱼、水煮牛肉、酸辣鱼等为号召,红油泡椒以刺激味蕾,令人食之汗窜舌酥。重庆更曾有人建议以其麻辣火锅作为其城市名片。我在杭州,见搬排大型歌舞新戏,说蜀人苏东坡到杭州做官,发明了麻辣烫。这种笑得死人的剧目,居然获了大奖,足见今人颇不知史,亦不知味。
  中国原生之辣椒,长在广东、广西和海南,是树辣椒。当地人曾用为调料。可是四川无此品,亦未以之调味,所用辛香,主要是茱萸,蜀中又称艾子。现在用的辣椒,乃是明末才由南美洲引进的观赏花卉,又称番椒。后来成为蔬菜,所以写《聊斋》的蒲松龄,在其《农桑经》中列入花谱,到康熙间编《广群芳谱》时就入了蔬谱。用它来调味,则最早见于朱彝尊的《食宪鸿秘》,大约在康雍之际。因此,东坡固然不可能发明麻辣烫,就是想吃,当时也吃不着。
  辣椒作为调料逐渐普及,在清朝中叶,可是初仅流行于江南。辣风入蜀,年代甚晚。乾隆间著名文人李调元所著烹饪善本《醒园录》,记录菜肴卅九种、制作调料廿四种、腌渍粉廿五种,都不重麻辣,滋味反而接近江浙,如糟鱼、醉蟹、火腿、板鸭、风鸡等均是。
  依大千先生食单及其他相关数据推测,蜀中辣风,乃是清末才逐渐发展来的。后起者踵事增华,辣上加辣,乃形成如今这一局面。
  。辣椒之辛亦足以掩胁众味,因此做菜多用辣椒,是最取巧也是最能藏拙的办法。只要浇上一大勺辣油,把客人辣得晕头转向,味蕾麻烫,其余的自然也便无法吹求了。到后来,索性菜也不用炒,料也不必调,一家伙全扔进一汪子辣椒花椒胡椒的汤锅里,稀里糊涂煮着就吃。烹饪技艺之门坎甚低,谁都可以开店。巴蜀饮膳之艺,遂因此而颇为真正的食客所轻。
  江浙菜好放糖,众所周知。然制糖之术,实始川中。初用蔗糖,唐代中叶四川和尚才加工成类似现在的白糖,称为糖霜。宋代以川中乳糖为贡品,据《本草》说,是以砂糖和牛奶炼制的,唯四川能做,销行天下。入在菜里,著名的有八宝锅珍,是用蜜枣、桔红桃仁等和糖用菜油炒成。此外川菜所谓的鱼香、荔枝味、陈皮味、糖醋味也大量依赖糖调料,用得并不比江浙少。
  川味也非仅厚重一路。清人黄云鹄《粥谱》所载粥方二三七个,出于四川的就占了七十几种,可见川人擅于做粥。豆腐也吃得多姿多彩,《调鼎新录》所列芙蓉豆腐、杏酩豆腐等,达七十三种,无怪川菜馆常以“豆花庄”为名了。
  东坡煮鱼,只是“冷水下,入如常法,菘菜心实之,仍以浑葱白数茎,不得搅。半熟,入生姜、萝卜汁及酒各少许,三物相等,均匀乃下。临熟,入橘皮线,乃食之”,全不用大酱重剂。我以为这才是川味之本色。
  川菜之精华,亦不在大筵而在小吃。大筵有田席和宴席两类。田席其实就是农家菜。红烧肉、姜汁鸡、大杂脍、粉蒸肉、咸烧白、夹沙肉、蒸肘子、烩明笋、清汤等合称“九斗碗”,类似台湾乡下的办桌,不入品裁。全席则以满汉全席为最豪,讲究一个全字,矜饰名目,亦非雅道,不如小吃精彩。
  我每回去四川,都喜穿街过巷、觅摊就铺去找小吃。有些古代记录有的,现在找不着了,如用三斗面擀一张比几间房子还大的饼;或白如雪、薄如纸,焦脆甜香的薄饼。有些偶然食得,念念不忘,如像面条一般、棉糯松泡的提丝发糕;薄如一层白纸包着龙眼般大小的馅心之龙眼汤圆;阆中可放半年而不变味的白糖蒸馍;小贩挑担现做现卖的蒸糕等都是。可惜就跟所有美好的事物一样,总要因岁月而变质而消失。现今街市整治,摊贩不易存活,广厦阔筵中,啖金波而咽玉液者又罕能知味?偶尔去龙抄手等处叫几道小吃来尝尝,竟亦索然寡味。未来的川菜史,大概不免要走俗艳的路了。■

  龚鹏程:学者,原台湾佛光大学校长。近年以讲座教授身份在北京大学、清华大学、北京师范大学等校游学

  • 收藏
  • 打印
  • 放大
  • 缩小
  • 苹果客户端
  • 安卓客户端

2017年01月24日    00:34
【洪灝:流动性收缩将凸显创业板估值的高昂】历史上,信用利差与大小盘股的相对表现密切相关。信用利差扩大之时,小盘股相对大盘股的表现则不佳。这说明市场已开始对公司质量的好坏区别对待。 创业板的反弹很可能也只停留在技术层面,其周期的大潮已经逆转。
2017年01月23日    23:16
【连续9年下降!公募占流通A股市值比例为仅为4.11%】Wind数据显示,2016年各类公募基金合计持有A股市值1.62万亿元,占流通A股市值的比例为4.11%。和往年相比,这一比例进一步下降。(中国基金报)
2017年01月23日    22:48
特朗普称他要的是公平贸易而非自由贸易。(CNBC)
2017年01月23日    22:43
【华创债券:今年全年金融去杠杆都是值得密切关注的方面】短期看隔夜资金占比、中期看投资机构杠杆水平下降情况、长期看银行无序信用扩张放缓,只有缓解银行同业链条才能真正实现金融去杠杠。
2017年01月23日    22:33
美股低开:道指跌0.1%报19,803点,标普500跌0.1%报2,267点,纳指跌0.1%报5,549点。
2017年01月23日    21:21
美银美林预计布油年底将达到60美元/桶。布油目前报54.90美元,跌幅1.2%。
2017年01月23日    21:12
【美股期指走低】道指期货跌0.11%至19,736点,标普500指数期货跌0.21%至2,262.50点,纳指期货跌0.21%至5,049点。
2017年01月23日    21:02
麦当劳第四季美国同店销售下滑1.3%,预估下滑1.4%;每股收益1.44美元,预估1.41美元。
2017年01月23日    20:35
特朗普最早将于今日签署行政令,重新协商北美自贸协定(NAFTA)及退出跨太平洋伙伴关系贸易协议(TPP)。(NBC)
2017年01月23日    20:27
【招商证券业绩同比预减40%-60%】招商证券公告称,公司预计2016年年度实现归属于本公司股东的净利润(合并资料)为109.1亿元人民币,与上年同期相比,将减少40%-60%。主要受市场影响,报告期内公司的证券经纪业务、自营投资业务收入均较上年同期有较大幅度下降。
财新微信